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有一種味蕾與鄉愁叫“閩西八大干”

2014-11-25  本文來源于閩西新聞網????作者:張雪梅 訂閱《紅星報》 | 向蘇紅網投稿
長汀豆腐干、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽肝、寧化老鼠干、清流筍干、明溪肉脯干,這批涵蓋了閩西客家八縣的特色八大干,在八閩大地飄香了數百年,并斐聲省內外。

 

  圖為我市一家農產品直銷店展示的八大干產品。 記者 林阿玲 攝

  

  □記者 林阿玲

  說起福建特產,閩西八大干當仁不讓。

  長汀豆腐干、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽肝、寧化老鼠干、清流筍干、明溪肉脯干,這批涵蓋了閩西客家八縣的特色八大干,在八閩大地飄香了數百年,并斐聲省內外。這些著名風味小吃,連習近平總書記也耳熟能詳。今年11月初,習總書記在福建考察,講到“三農”話題時,他特別提到了閩西八大干。

  舌尖上的誘惑

  11月22日,在龍巖城區工作的長汀妹子蔡悅,特地回了趟老家,買了地道的豆腐干,寄給遠在上海的男友:“他也是長汀的,很久沒回來了,說很想吃家鄉的東西。”

  “也經常寄一些給大學同學。”蔡悅說,當年她在福州讀大學時,寒暑假返校她帶了閩西八大干讓同學品嘗?,F在都畢業四年了,很多同學還經常叫她寄八大干解饞。

  八大干源于閩西客家八縣,經過數百年流傳,每縣形成了一種最富當地特色的干食。這八縣古時候隸屬汀州府,因此又稱“汀州八大干”。

  “提起八大干,大家就會知道閩西地區,更有對客家人的敬仰。”相對于食者而言,豐農公司的陳宣年對八大干的理解與感情更加深刻。他是龍巖最早綜合開發生產八大干的拓路者。1999年的一天,陳宣年聽到幾位廈門游客說:“八大干那么出名,怎么都找不齊八大干呀?”這句話讓從事農產品加工的陳宣年思路頓開,此后他開始整合生產八大干,首家推出八大干系列,極受市場歡迎。如今,龍巖涌現出大大小小數百家專門整合銷售八大干的商家。

  如今,八大干已成為龍巖人饋贈親友之手禮、懷鄉思親之禮物。尤其是長年旅居外地的老客家人,特別衷情閩西八大干。“一家開壇,十里聞香。就此味道,魂歸故鄉。”像上杭蘿卜干一樣,閩西八大干早已超越了其本身的物質意義,成為客家子孫尋根問祖的一個家鄉味道!

  老字號新發展

  走進設在龍巖商務板塊的遠山農業電商事業部,只見40多位員工在天貓、京東等購物網店上忙碌。

  “八大干是我們銷售的重點產品之一,其中銷量最大的是地瓜干。”負責人劉凌告訴記者,現在遠山網店銷售的地瓜干平均每天都有1000多單產品通過快遞公司發往全國各地,今年前10個月銷售額近800萬元。

  如今,我市許多農產品產銷企業都逐步建立了網絡銷售平臺。搭乘電商的翅膀,閩西八大干的美名進一步遠播。

  過去閩西八大干因生產地域分散,大家各自為政,生產經營規模小、品質參差不齊,阻礙了產業的做大做強。近年來,我市各地都在探索八大干的生產經營模式,在產品加工銷售等方面給予引導和扶持,促其標準化、規?;?、品牌化發展,起到了很大的成效。

  地瓜干產業便是例證。2005年起,連城縣投資近億元建設“紅心食品加工區”,打造高標準地瓜制品加工中心,同時在林坊鄉建設千畝食品園區,形成科研、加工、質監、市場流通環環緊扣的地瓜干產業化經營格局。目前該縣機械化加工地瓜干占全縣總量80%以上。“連城紅心地瓜干”集體商標被認定為中國馳名商標和中國地理標志保護產品,2012年獲最具影響力的中國農產品區域品牌,產品遠銷10多個國家和地區,年創產值逾10億元。

  再如,經過扶持發展,2011年“永定菜干”地理標志證明商標和“客家美食”集體商標被國家工商總局商標局核準注冊。如今永定菜干年產量超2萬噸,產值近億元。

  2012年,市供銷社牽頭成立龍巖百農匯產銷合作聯社,為36家成員合作社提供農產品加工、銷售、儲藏等技術信息服務,并開辟農產品直銷中心,為全市名優特農產品搭建銷售平臺,2013年直銷中心實現銷售額1600多萬元,其中閩西八大干約占三成。

  我市企業家郭達標聯合農民籌建專業合作社,運用“公司+合作社+ 基地+農戶”模式,生產加工閩西八大干產品,并建立了直銷、經銷、網銷等多種銷售渠道,有效降低成本。如今該合作社八大干年產值約3000萬元,帶動周邊農戶1500戶年增收600多萬元。

  2012年,龍巖市農資農產品市場協會向國家工商總局申請注冊“八大干”商標并獲核準。

  “進一步整合八大干產品結構,加快建立無公害、綠色、有機食品基地,在網絡和旅游市場加大宣傳推廣力度,提升品質、打響品牌,這些都是我們今后努力的方向。”龍巖百農匯產銷合作聯社理事長劉德江說。

  我們看到,閩西八大干產業散、弱、小的局面正在扭轉,“老字號”煥發出新活力。

  

 

  長汀豆腐干:

  打造品牌做大做強

  □記者 朱裕森 通訊員 黃啟元

  11月23日,在地處319國道邊的長汀縣古城鎮一家食品加工企業內,統一著裝的工人師傅正一絲不茍地做著煮漿、游漿、壓實、點鹵、烘烤等制作豆腐干的各道工序,忙著生產豆腐干。

  長汀豆腐干,黃亮透明,味道極佳。溯其源,其制作始于唐朝開元年間,盛于明初,距今已有1200多年的歷史。“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的最后一句。據傳,明朝皇帝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州時,吃了豆腐干后大加贊賞。

  豆腐干源于長汀豆腐,因豆腐營養豐富,制作簡單,老幼皆宜,平常人家就可制作,自古成為百姓的家常美肴,制成豆腐干后,其味道也風味獨特,香、咸、甜、韌,久食不厭。豆腐干的制作中浸豆、磨漿、過濾和煮漿這四個環節與做普通豆腐一樣,接下來的點鹵、造塊、制料、浸燜和炭烤工藝與普通豆腐制作就完全不同了。豆腐腦進框用葛布包扎好后進入榨床壓榨,一次可以壓榨10板。壓榨完畢,切成四方小塊,將豆腐塊浸入鹵汁腌制,鹵汁的配料各有不同,大概有甘草、大小茴香、公丁、桂皮、辣椒等,湯液是上等醬油,適量加入白糖、食鹽和味精。一般鹵汁置于鐵鍋內,豆腐塊下鍋后文火慢煮半小時即可起鍋。鹵好的豆腐干上篩移至太陽下曬干,經密封包裝后待售。

  長汀許多村落都有豆腐干和酒一起經營的小店。昔日的州府更是如此,每條街巷的酒鋪必有豆腐干,因為它是很好的下酒料,浙江的香菇客、碼頭的船工、江西的淘金老表及各地的來往客商,經過酒店小憩,必沽一碗米酒,撿一塊豆腐干,慢飲細嚼。

  近年來,長汀縣著力在品牌打造、工藝改進、質量安全、營銷推廣等方面下功夫,力爭把豆腐干產業做強做大。各廠家先后研制出五香、香辣、麻辣、勁辣、甜咸等豆腐干24個品種,在包裝上也采取簡裝大包、小包,散裝、禮盒裝等不同類型。目前全縣豆腐干加工企業達30家,其中年產值1000萬元以上的有6家,全縣年產值達1億元以上。

  

 

  武平豬膽干:

  熱銷國內和東南亞

  □記者 朱裕森 通訊員 王發祥

  武平豬膽干以其甘苦的特殊味道從清末流傳至今,豬膽干原名“豬膽肝”,是武平傳統的客家名小菜。此菜色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。吃時,只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,待冷后切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。

  豬膽干含有多種糖類和維生素等營養成分,具有生津健胃,清涼解毒的功效。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。相傳在清朝末期,閩西各縣文人前往汀州府應試,文人相聚,少不了到酒店略備小酌,對酒吟詩,各自將攜來的家鄉風味取出佐酒。當時,武平一位姓鐘的秀才帶來了豬膽干,吃起來甜中有甘,回味綿長,席間無不拍案稱奇。

  武平豬膽干制作考究,工序頗多,季節性強。要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選取新鮮無破損帶膽豬干,浸泡在適量鹽、五香料、白糖、甘草和燒酒配制成的溶液中腌制使其透味,待膽汁均勻滲透豬肝后撐平吊曬。制作時淋以燒酒、香油,置鍋中蒸30分鐘取出晾涼切片即成。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生產豬膽干的好季節。在武平,每年進入冬季,家家戶戶都會忙著制作豬膽肝,這是他們過年款待賓客不可或缺的美食。這一傳統,從100多年前開始延續至今。雖然目前豬膽干有工廠進行量產,但仍有不少家庭主婦自己動手制作。

  “每年冬至前是豬膽干的生產旺季。它制作考究,一般要經浸、壓、曬等工序制成。”22日,武平豬膽干協會負責人練家香說,他生產的首批豬膽干將全部直銷25個省內外專賣店和淘寶網、土特產網等,“產品不到3個月就全部脫銷了。”

  2012年,武平豬膽干被核準為地理標志證明商標,目前,在武平有3家成規模的豬膽干生產企業,年產值2000多萬元,從業人口達500多人。2011年,武平縣成立“武平豬膽干”協會,會員達30多人。2012年,武平工業園區內建成練家香土特產公司,6000平方米廠房內建成三條生產設備,專業生產和經營豬膽干,積極改良豬膽干口味,以滿足不同消費者的需求。

  

 

  永定腌菜干:

  頗具特色的土樓旅游產品

  □記者 朱裕森 通訊員 馬斌

  昨日,永定縣金砂鄉永定菜干生產基地,不大的廠房內工人師傅們正忙著打包成品。廠長謝慶輝告訴記者,伴隨著“紅軍飯”的升溫,梅菜干燒肉的主材——永定菜干也銷量突增,受到消費者的青睞。

  永定腌菜干以它攜帶方便、味道獨特、制作簡單等優勢從明初至今得以保留,永定菜干已有400多年的歷史,不僅省內外聞名,在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時,就常托人帶去家鄉的菜干,分給各家僑眷享用。

  永定菜干的制作既簡單又繁瑣,制作時先將鮮芥菜洗凈,曬1至2天,至菜葉曬軟,然后用蒸籠蒸熟,蒸后再曬,曬后又蒸,如此反復三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。還有加工精細的要七蒸七曬,直到柔軟時,好吃、好包裝、好攜帶,這是甜菜干。腌菜干顏色黃褐,味道酸中帶甜。

  另一種菜干的制作時先將鮮芥菜洗凈,然后曬軟切碎,加鹽揉搓入甕內,使之發酸并保留原有的味道和營養成分,待一周左右取出燜煮曬干,再用蒸籠熏蒸,蒸后曬干,曬后再蒸,蒸曬兩次以上后收藏。這種菜干多以紙袋包裝,適合送禮。

  永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。此品菜干常與豬肉同烹,相輔相成,軟爛醇香,滑潤爽口,做出的是聞名的“梅菜扣肉”,常作為大小酒館、飯店必備的下飯菜。

  隨著土樓申請世遺,旅游業得到飛速發展,旅游產品的開發自然少不了當地特產腌菜干,金砂菜干廠、園東食品廠和梅菜干廠等廠家生產的菜干已遍布各旅游景點,彌補了家庭作坊的供貨不足。菜干的大力發展也進一步帶動了農民種植芥菜的積極性,公司受益也惠及農戶。

  2011年,永定菜干被國家工商總局商標局核準注冊“國家地理標志證明”,這是該縣地理標志證明商標和集體商標零的突破。如今,永定菜干的年產量大約2萬噸,年產值近億元。

  

 

  連城地瓜干:

  年產值超十億的特色優勢產業

  □記者 朱裕森

  通訊員 黃水林 羅錦艷

  連城紅心地瓜干是著名的“閩西八大干”之一,它的存在已有三百多年歷史,清朝時,還作為貢品進貢朝廷,是宮廷宴席上的珍貴小點,美名 “金薯片”,連城也成為中外聞名的“紅心地瓜干之鄉”。

  連城地瓜干保留著自然的色澤和品質,顏色黃中透紅,味道清香甜美,質地松軟耐嚼,而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量,成為旅游景區的一大旅游食品,它的發展,也推動了連城旅游業的發展。

  隔田是地瓜干的發源地,林坊、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地種植紅心地瓜制作地瓜干也歷史悠久。由于這些鄉村均為紅壤砂質,土質松軟,酸堿適中,氣候適宜,很適合這種紅心地瓜生長。

  地瓜干的加工過去采用蒸煮、刮皮、壓扁、明火燒烤原片的傳統落后工藝。1987年后采用刮皮、刨片、切條、烘烤新工藝技術,產量、質量和銷路都得到明顯提高。1988年林坊地瓜干加工開始走向產業化。1990年至2000年,林坊7個村加工紅心地瓜干的農戶達500多戶,地瓜種植、加工和銷售的從業人員達3000多人。2009年連城縣成立的“福建省紅心地瓜干股份公司”設在林坊,有23家股東。2012年,林坊建有紅心地瓜干標準廠房5家,每家日產2至3萬斤。農戶加工大戶30余家,平均日產地瓜干5000多斤。開發紅心地瓜干產品形成蜜餞、香酥,重組三大類型60多個品種,目前年產值超10億元,產品內銷全國600多個大中城市,外銷日本、韓國、港澳臺和歐美等國家和地區。地瓜產業已經成為縣城周邊廣大農民致富的有效載體,當地農民從事地瓜干產業的收入占平均收入的一半以上。

  連城地瓜干是連城特色優勢產業、現代農業支柱產業,全縣年種植地瓜10萬畝以上,加工產值超10億元,占據全國80%以上市場。在本月中旬剛剛出爐的福建省“首屆十佳地理標志商標”評選結果中,“連城紅心地瓜干”在全省近三百個地理標志中脫穎而出,入列十佳第三位。

  上杭蘿卜干:

  福建省“綠色食品”

  □記者 朱裕森 通訊員 池威

  上杭蘿卜干是著名的土特產品,早年被列入閩西八大干之一,明初至今五百多年來,一直以其香脆可口、開胃除膩、清涼解毒等特點而為客家地區的群眾所鐘愛。

  蘿卜干涼拌、清燉、烹炒、油燴,均為美味,可配以肉絲、鮮蛋、蔥、蒜等輔料,做成多種佳肴。蘿卜干含有一定量的糖分、蛋白質、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養成分,成為很好的保健食品之一,客諺云:“上床蘿卜,下床姜。”指的就是食用蘿卜有益健康的道理。如今蘿卜干已端進酒店餐桌,進入大雅之堂。

  蘿卜干制作一般是在冬至前后進行,要經過“曬、腌、藏”三道工序。500斤蘿卜配以30至35斤鹽,可制成100斤蘿卜干。其制作方法是選取新鮮蘿卜捋去泥土進大木桶,一層蘿卜一層鹽放置,擱置7天,蘿卜腌熟變成淡黃色,揉搓擠去鹽水分,曬干呈金黃色,裝入甏內壓實、半年后取出,即為風味別具的蘿卜干。

  原有的上杭蘿卜干廠一度停產,隨著閩西八大干知名度的不斷提高,前些年又重整旗鼓,產品遍布各大商場和菜市。目前全縣年產蘿卜干1200多噸,年產值2000多萬元。蘿卜干產業的發展,帶動了一大批農民致富。“一畝地產6000斤鮮蘿卜,產值有12000元。比種水稻好多了!”11月24日,在上杭縣臨城鎮土埔村,村民劉文榮告訴記者。2012年,他牽頭成立土埔村農業合作社,社員有147戶,種蘿卜50畝。“前些天,我們拿到了福建省的‘綠色食品’證書。”劉文榮說。蘿卜干他們將大力發展特色種植,做好產品深加工,讓社員和周邊百姓走向富裕之路。

  寧化老鼠干

  寧化老鼠干是古汀州府著名的漢族小菜。寧化縣屬山區農業縣,田鼠甚多,人們為了保護莊稼而捕捉田鼠,然后制成老鼠干。寧化老鼠干的歷史已有數百年之久,老鼠干的制作方法也簡單,去毛,剖去老鼠內臟,肝和心可留存,將鼠肉用水洗凈,用米糠煙熏烤香,烤成醬黃色或咖啡色即可。

  食用時配豬肉、冬筍、蘿卜,佐以大蒜、生姜、甜水酒,油炒起鍋,不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。由于老鼠干好吃且營養價值高,素有“老鼠干豬肉價”之說,時至今日,老鼠干的價格早高出肉價的幾倍。當地人把吃老鼠干作為一種享受,更是下酒之上品。

  (記者 朱裕森 整理)

  清流筍干

  清流筍干是古汀州傳統的漢族名菜。用剛出土的春筍尖制成。它以嫩甜清脆著名,明清時列為貢品。唐代詩人杜甫有詩贊道:“遠傳冬筍味,更覺彩衣春。”《西游記》第82回也有“用木耳、閩筍、豆腐、面筋等做各種素菜”的記載。

  筍干是以筍為原料,清明前后開始挖筍,洗凈后放入鐵鍋猛火煮2-3小時,取出用清水漂洗,壓榨,曬干。筍干色澤金黃,呈半透明狀,片寬節短,肉厚脆嫩,香氣郁郁,被稱為“玉蘭片”,成為八閩山珍之一。

  近年來,筍干的制作不再是清流的專屬,漳平、長汀、連城和上杭等許多鄉鎮都有生產筍干。 (記者 朱裕森 整理)

  明溪肉脯干

  明溪特產肉脯干是客家風味食品,制作考究,歷史悠久,載譽五百余年。以選料精、做工細、制作考究、色香味俱全為特色。

  肉脯干選用豬后腿的瘦肉,橫切成薄片,佐以陳年上等好酒糟、五香等配料,浸于缸內數小時,取出后貼在竹簍上用文炭火慢烤制成。既是筵席上的佳肴,亦可作為饋贈親友的禮品?,F在改用塑料小食品袋包裝,既美觀經濟,方便攜帶,又符合衛生要求、利于保存。肉脯干風味獨特、營養豐富,產品具有不干不燥、松香錦甜、原汁原味、熏香、醬香、麻辣、回味悠長等特點。

(責任編輯:張雪梅)
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